Recette de L’Aude aux amandes

Amandes torréfiées

1. Tout d’abord torréfiez toutes les amandes….

   

2.  Les placer sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson (SILIKOMART) pendant 15 minutes au four  150° puis laisser refroidir.

   

3. Mixer au blender mixeur pour obtenir une poudre.

   

Pâte sucrée aux amandes

1. Crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade.

   Cette pâte peut être réalisée au fouet à la main, ou au robot pâtissier muni de l’accessoire « fouet »

2. Ajoutez le sucre glace, le sel, puis l’œuf.

3. Incorporez la farine et la poudre d’amande.

   

4. Mélangez rapidement sans trop la travailler (ne doit pas être élastique).

   

5. Réunissez la pâte a l’aide d’une corne et posez-la sur du film alimentaire.

6. La recouvrir totalement et la laisser reposer au réfrigérateur 1h ou 10 minutes au congélateur.

7. Abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie, env. 4 mm d’épaisseur.

8. Piquez la.

9. Foncez-la dans un cercle, pour ma part j’ai utilisé un cercle de 20 cm de diamètre beurré.

10. Réservez au frais.

Crémeux amandes framboises

1. Préchauffez le four à 170°C (th.6)

   Cette préparation très simple à réaliser, se fait très bien au robot muni de l’accessoire « feuille ».

2. Crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade.

3. Ajoutez le sucre, et les graines de la gousse de vanille puis mélangez au fouet.

4. Ajoutez les œufs battus en fouettant.

5. Incorporez la poudre d’amande et la farine.

6. Versez le rhum ou autres… mélangez à nouveau et réservez.

   

7. Ensuite brisez les framboises surgelées au couteau.

8. Sortir le fond de tarte du réfrigérateur.

9. Garnissez le fond de tarte de crème d’amande toujours dans son cercle, à moitié puis recouvrir de framboises brisées.

   

10. Recouvrir les framboises de crémeux en s’arrêtant à 2mm de la hauteur du cercle.

    

11. Lissez à la spatule coudée.

    

12. Enfournez et laissez cuire 30 min à 170°C

Pralines amandes roses

1. Délicieuses et peuvent être conservées plusieurs semaines dans une boite hermétique fermée.

2. Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre et le colorant.

3. Portez à ébullition pendant 1 minute.

4. Prélevez et mettez dans un bol 100 grammes de sirop et gardez en 125 grammes dans la casserole.

5. Portez à 115°.

6. Hors du feu versez le sirop à 115° sur les amandes et à l’aide d’une spatule remuez pour sabler et faire cristalliser le sucre.

7. Remettre la casserole à chauffer sur feu moyen et versez la quantité désirée du reste de sirop avec le colorant suivant l épaisseur d’enrobage voulu (plus ou moins épais).

   

8. Hors du feu continuez le sablage, une fois tièdes n’hésitez pas a sabler a la main si cela vous paraît difficile à la spatule.

   

9. Versez les pralines sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir à t° ambiante.

   

Ganaches thé matcha

1. A préparer la veille.

   Mathé a choisi les ganaches pour s’entrainer mais vous pouvez faire une chantilly colorée ou mousse etc.… laissez vous guider par votre imagination et votre gourmandise !!

2. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide.

3. Mettre les 10 grammes de thé matcha en poudre puis filtrez la préparation.

4. Versez le mélange sur le chocolat de couverture haché ou en pastilles.

5. Filmez au contact.

   Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.

Ganache couverture Ruby

1. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide.

2. Versez le mélange sur le chocolat de couverture haché ou en pastilles.

3. Mettre la ganache dans un moule en silicone 3D de votre choix au congélateur toute la nuit.

Montage

1. Une fois la tarte sortie du four et refroidie, la recouvrir de ganache au thé matcha en fine épaisseur  a l’aide d’une petite  spatule puis sortir le moule  3D du congélateur démoulez-le  et poser le relief à votre convenance.

   

2. Disposez vos pralines amandes selon vos envies et vos amandes entières natures.

3. Râpez les pralines amandes roses et amandes nature et parsemez de petites fleurs comestibles.

4. Faites vous plaisir sur la partie déco. 

   

5. Bonne dégustation !

   

6. Et le bonjour de Mathé !