Recette Barquette amandes

Praliné amandes

1. Placer les amandes sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson (Silpat).

2. Torréfier les amandes 20 minutes dans un four à 150° puis laisser refroidir.

3. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser un caramel sans mélanger.

4. Une fois le caramel brun (180°C), le verser sur les amandes torréfiées.

5. Une fois l'ensemble refroidi, passer au mixeur ou blender pour obtenir un praliné. Ajouter la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Biscuit joconde

1. Fondre le beurre au micro-ondes.

2. Dans la cuve d'un batteur, placer les oeufs, la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Mélanger le tout au fouet à moyenne vitesse et laisser monter 5 minutes. Ajouter le beurre à la maryse.

3. Dans une autre cuve, monter les blancs et le sucre. Il ne faut pas les monter avec excès, ils doivent se tenir mais rester souple.

4. Ajouter les blancs montés au premier mélange délicatement à la maryse.

5. Allumer votre four à 200°C.

6. Couler sur une plaque de cuisson ou un tapis de cuisson à rebord. Lisser sur la totalité de la plaque avec l'aide d'une spatule coudée.

7. Cuire 9/10 minutes suivant votre four. Laisser refroidir puis détailler au format souhaité.

Croustillant praliné (la veille)

1. Mettre le praliné et le chocolat blanc dans un saladier et fondre au micro-ondes (ou bain-marie).

   

2. Bien mélanger pour s'assurer que tout est bien fondu.

   

3. Ajouter la feuillantine concassée et mélanger à nouveau.

   

4. Placer entre deux feuilles de cuisson et abaisser au rouleau à environ 4mm d'épaisseur. Placer au congélateur.

   
5. Sortir du congélateur et détailler au format souhaité à l'aide d'un emporte-pièce.

Crémeux praliné (la veille)

1. Hydrater la gélatine dans l'eau pendant 10 minutes. Chauffer la crème et le glucose à ébullition.

   

2. Verser sur le praliné en une fois puis mélanger à la maryse. Ajouter la masse gélatine puis mixer au mixeur plongeur.

   

3. Mettre un film étirable au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

   

Mousse bavaroise à la vanille

1. Chauffer la crème, le lait et la vanille grattée dans une casserole. A ébullition, laisser infuser 30 min minimum.

   

2. Fouetter énergiquement les jaunes et la cassonade pour blanchir le mélange.

   

3. Chauffer à nouveau le mélange crème/lait et à frémissement, chinoiser sur les jaunes blachis. Bien mélanger puis renverser dans la casserole.

   

4. Cuire à feu doux/moyen en faisant des huit avec une maryse pour ne pas bruler la préparation. Cuire à la nappe (84°C).

   

5. Débarrasser dans un grand plat pour que la préparation refroidisse rapidement. Filmer au contact jusqu'à ce que la crème descende à 25°C.

   

6. Pendant ce temps, monter la crème. La texture doit être mousseuse.

   

7. Procéder ensuite au mélange en incorporant 1/3 de la crème fouettée dans la crème anglaise. Verser la totalité dans la crème fouettée puis terminer en mélangeant délicatement à la maryse.

Le montage (voir le réel instagram @Greg_patisse)

1. Couler la mousse à mi-hauteur du moule. Chemiser le contour du moule, c'est à dire recouvrir les bords à l'aide d'une petite spatule coudée ou bien une cuillère.

2. Placer le biscuit sur l'épaisseur de mousse. Mettre en poche le crémeux praliné puis recouvrir le biscuit sur environ 1 cm d'épaisseur. Couler à nouveau de la mousse jusqu'à hauteur du moule puis placer le croustillant praliné par-dessus.

3. Laisser prendre au congélateur une nuit.

4. Voir la vidéo sur le compte Instagram de Greg_patisse