Recette de L’Aude aux amandes

Aude aux amandes

Une recette concoctée avec amour par Les délices de Mathé !

Mathé, de l’amour et de la couleur dans mes préparations.

"A 51 ans, fonctionnaire à Nice et passionnée de pâtisserie depuis 2 ans. Le plaisir et la créativité pour moi, la gourmandise pour tous.
Quoi de mieux que de voir des yeux qui pétillent lors des dégustations."

Merci Mathé pour tout l'amour mis dans cette recette !

instagram https://www.instagram.com/lesdelicesdemathe/

Difficulté Intermédiaire
Portions 8
Meilleure saison Valable toute l’année.
Description

Une "Aude aux Amandes" par Les délices de Mathé.

Mathé nous propose une recette avec l'amande déclinée :

  • Pate sucrée aux amandes.
  • Crémeux aux amandes et framboises.
  • Pralines amandes roses.
  • Ganaches thé matcha et couverture Ruby

Pour la décoration, un bouquet de fleur rappellera les fleurs de l'amandier.

Ingredients
    Pâte sucrée amande
  • 100 grammes de beurre demi-sel
  • 70 grammes de sucre glace
  • 1 grammes de sel
  • 35 grammes d'oeuf
  • 175 grammes de farine
  • 28 grammes de poudre d'amandes (Pour la poudre, la préparer sur le moment après les avoir torréfiées)
  • Crémeux amandes framboises
  • 130 grammes de beurre pommade
  • 70 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes d'oeuf
  • 130 grammes de poudre d'amandes
  • 10 grammes de rhum (Facultatif)
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
  • Quelques brisures de framboises surgelées
  • Pralines roses
  • 100 grammes d'amandes entières avec peau
  • 80 grammes d'eau
  • 200 grammes de sucre semoule
  • La pointe d'un couteau de colorant en poudre alimentaire rouge
  • Ganache au thé matcha (à préparer la veille)
  • 100 grammes de crème fraîche 30%MG
  • 250 grammes de couverture ivoire
  • 10 grammes de thé matcha
  • Ganache couverture Ruby (à préparer la veille)
  • 50 grammes de crème fraîche 30%MG
  • 125 grammes de couverture Ruby
  • Quelques Fleurs comestibles et perles
  • Pralines d'amandes roses entières
  • Amandes entières natures avec peau
Instructions
    Amandes torréfiées
  1. amandes torrefiees

    Tout d’abord torréfiez toutes les amandes….

  2.  Les placer sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson (SILIKOMART) pendant 15 minutes au four  150° puis laisser refroidir.

  3. poudre d'amandes

    Mixer au blender mixeur pour obtenir une poudre.

  4. Pâte sucrée aux amandes
  5. Crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade.

    Cette pâte peut être réalisée au fouet à la main, ou au robot pâtissier muni de l’accessoire « fouet »
  6. Ajoutez le sucre glace, le sel, puis l’œuf.

  7. pate sucre

    Incorporez la farine et la poudre d’amande.

  8. pate sucre amandes

    Mélangez rapidement sans trop la travailler (ne doit pas être élastique).

  9. Réunissez la pâte a l’aide d’une corne et posez-la sur du film alimentaire.

  10. La recouvrir totalement et la laisser reposer au réfrigérateur 1h ou 10 minutes au congélateur.

  11. Abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie, env. 4 mm d’épaisseur.

  12. Piquez la.

  13. Foncez-la dans un cercle, pour ma part j’ai utilisé un cercle de 20 cm de diamètre beurré.

  14. Réservez au frais.

  15. Crémeux amandes framboises
  16. Préchauffez le four à 170°C (th.6)

    Cette préparation très simple à réaliser, se fait très bien au robot muni de l’accessoire « feuille ».
  17. Crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade.

  18. Ajoutez le sucre, et les graines de la gousse de vanille puis mélangez au fouet.

  19. Ajoutez les œufs battus en fouettant.

  20. Incorporez la poudre d’amande et la farine.

  21. Versez le rhum ou autres… mélangez à nouveau et réservez.

  22. Ensuite brisez les framboises surgelées au couteau.

  23. Sortir le fond de tarte du réfrigérateur.

  24. cremeux amandes

    Garnissez le fond de tarte de crème d’amande toujours dans son cercle, à moitié puis recouvrir de framboises brisées.

  25. crémeux amandes framboises

    Recouvrir les framboises de crémeux en s’arrêtant à 2mm de la hauteur du cercle.

  26. cremeux amandes aux framboises

    Lissez à la spatule coudée.

  27. Enfournez et laissez cuire 30 min à 170°C

  28. Pralines amandes roses
  29. Délicieuses et peuvent être conservées plusieurs semaines dans une boite hermétique fermée.
  30. Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre et le colorant.

  31. Portez à ébullition pendant 1 minute.

  32. Prélevez et mettez dans un bol 100 grammes de sirop et gardez en 125 grammes dans la casserole.

  33. Portez à 115°.

  34. Hors du feu versez le sirop à 115° sur les amandes et à l’aide d’une spatule remuez pour sabler et faire cristalliser le sucre.

  35. Remettre la casserole à chauffer sur feu moyen et versez la quantité désirée du reste de sirop avec le colorant suivant l épaisseur d’enrobage voulu (plus ou moins épais).

  36. Hors du feu continuez le sablage, une fois tièdes n’hésitez pas a sabler a la main si cela vous paraît difficile à la spatule.

  37. pralines roses

    Versez les pralines sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir à t° ambiante.

  38. Ganaches thé matcha
  39. A préparer la veille.

    Mathé a choisi les ganaches pour s’entrainer mais vous pouvez faire une chantilly colorée ou mousse etc.… laissez vous guider par votre imagination et votre gourmandise !!
  40. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide.

  41. Mettre les 10 grammes de thé matcha en poudre puis filtrez la préparation.

  42. Versez le mélange sur le chocolat de couverture haché ou en pastilles.

  43. Filmez au contact.

    Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
  44. Ganache couverture Ruby
  45. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide.

  46. Versez le mélange sur le chocolat de couverture haché ou en pastilles.

  47. Mettre la ganache dans un moule en silicone 3D de votre choix au congélateur toute la nuit.

  48. Montage
  49. Une fois la tarte sortie du four et refroidie, la recouvrir de ganache au thé matcha en fine épaisseur  a l’aide d’une petite  spatule puis sortir le moule  3D du congélateur démoulez-le  et poser le relief à votre convenance.

  50. Disposez vos pralines amandes selon vos envies et vos amandes entières natures.

  51. Râpez les pralines amandes roses et amandes nature et parsemez de petites fleurs comestibles.

  52. Faites vous plaisir sur la partie déco. 

  53. Gateau amandes pralines thé

    Bonne dégustation !

  54. Et le bonjour de Mathé ! 

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