Recette de L’Aude aux amandes
Une recette concoctée avec amour par Les délices de Mathé !
Mathé, de l’amour et de la couleur dans mes préparations.
"A 51 ans, fonctionnaire à Nice et passionnée de pâtisserie depuis 2 ans. Le plaisir et la créativité pour moi, la gourmandise pour tous.
Quoi de mieux que de voir des yeux qui pétillent lors des dégustations."
Merci Mathé pour tout l'amour mis dans cette recette !
Une "Aude aux Amandes" par Les délices de Mathé.
Mathé nous propose une recette avec l'amande déclinée :
- Pate sucrée aux amandes.
- Crémeux aux amandes et framboises.
- Pralines amandes roses.
- Ganaches thé matcha et couverture Ruby
Pour la décoration, un bouquet de fleur rappellera les fleurs de l'amandier.
- 100 grammes de beurre demi-sel
- 70 grammes de sucre glace
- 1 gramme de sel
- 35 grammes d'oeuf
- 175 grammes de farine
- 28 grammes de poudre d'amandes (Pour la poudre, la préparer sur le moment après les avoir torréfiées)
- 130 grammes de beurre pommade
- 70 grammes de sucre semoule
- 100 grammes d'oeuf
- 130 grammes de poudre d'amandes
- 10 grammes de rhum (Facultatif)
- 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
- Quelques brisures de framboises surgelées
- 100 grammes d'amandes entières avec peau
- 80 grammes d'eau
- 200 grammes de sucre semoule
- La pointe d'un couteau de colorant en poudre alimentaire rouge
- 100 grammes de crème fraîche 30%MG
- 250 grammes de couverture ivoire
- 10 grammes de thé matcha
- 50 grammes de crème fraîche 30%MG
- 125 grammes de couverture Ruby
- Quelques Fleurs comestibles et perles
- Pralines d'amandes roses entières
- Amandes entières natures avec peau
Tout d’abord torréfiez toutes les amandes….
Les placer sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson (SILIKOMART) pendant 15 minutes au four 150° puis laisser refroidir.
Mixer au blender mixeur pour obtenir une poudre.
Crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade.
Cette pâte peut être réalisée au fouet à la main, ou au robot pâtissier muni de l’accessoire « fouet »Ajoutez le sucre glace, le sel, puis l’œuf.
Incorporez la farine et la poudre d’amande.
Mélangez rapidement sans trop la travailler (ne doit pas être élastique).
Réunissez la pâte a l’aide d’une corne et posez-la sur du film alimentaire.
La recouvrir totalement et la laisser reposer au réfrigérateur 1h ou 10 minutes au congélateur.
Abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie, env. 4 mm d’épaisseur.
Piquez la.
Foncez-la dans un cercle, pour ma part j’ai utilisé un cercle de 20 cm de diamètre beurré.
Réservez au frais.
Préchauffez le four à 170°C (th.6)
Cette préparation très simple à réaliser, se fait très bien au robot muni de l’accessoire « feuille ».Crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade.
Ajoutez le sucre, et les graines de la gousse de vanille puis mélangez au fouet.
Ajoutez les œufs battus en fouettant.
Incorporez la poudre d’amande et la farine.
Versez le rhum ou autres… mélangez à nouveau et réservez.
Ensuite brisez les framboises surgelées au couteau.
Sortir le fond de tarte du réfrigérateur.
Garnissez le fond de tarte de crème d’amande toujours dans son cercle, à moitié puis recouvrir de framboises brisées.
Recouvrir les framboises de crémeux en s’arrêtant à 2mm de la hauteur du cercle.
Lissez à la spatule coudée.
Enfournez et laissez cuire 30 min à 170°C
- Délicieuses et peuvent être conservées plusieurs semaines dans une boite hermétique fermée.
Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre et le colorant.
Portez à ébullition pendant 1 minute.
Prélevez et mettez dans un bol 100 grammes de sirop et gardez en 125 grammes dans la casserole.
Portez à 115°.
Hors du feu versez le sirop à 115° sur les amandes et à l’aide d’une spatule remuez pour sabler et faire cristalliser le sucre.
Remettre la casserole à chauffer sur feu moyen et versez la quantité désirée du reste de sirop avec le colorant suivant l épaisseur d’enrobage voulu (plus ou moins épais).
Hors du feu continuez le sablage, une fois tièdes n’hésitez pas a sabler a la main si cela vous paraît difficile à la spatule.
Versez les pralines sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir à t° ambiante.
A préparer la veille.
Mathé a choisi les ganaches pour s’entrainer mais vous pouvez faire une chantilly colorée ou mousse etc.… laissez vous guider par votre imagination et votre gourmandise !!Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide.
Mettre les 10 grammes de thé matcha en poudre puis filtrez la préparation.
Versez le mélange sur le chocolat de couverture haché ou en pastilles.
Filmez au contact.
Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide.
Versez le mélange sur le chocolat de couverture haché ou en pastilles.
Mettre la ganache dans un moule en silicone 3D de votre choix au congélateur toute la nuit.
Une fois la tarte sortie du four et refroidie, la recouvrir de ganache au thé matcha en fine épaisseur a l’aide d’une petite spatule puis sortir le moule 3D du congélateur démoulez-le et poser le relief à votre convenance.
Disposez vos pralines amandes selon vos envies et vos amandes entières natures.
Râpez les pralines amandes roses et amandes nature et parsemez de petites fleurs comestibles.
Faites vous plaisir sur la partie déco.
Bonne dégustation !
Et le bonjour de Mathé !