Recette Tarte amande et cerise.
par la Cheffe Anaïs Hody
Cofondatrice Hody Academy - 40 femmes Forbes 2023 - Forbes 30 under 30 2019 - Grand prix moovjee 2021
- 120 g de beurre
- 3 g de sel
- 250 g de farine
- 50 g d'oeufs (1 oeuf)
- 100 g de sucre
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 50 g de poudre d'amande (Faîtes vous-même votre poudre, elle n'en sera que plus savoureuse)
- 1 d'oeuf
- 105 g de purée de cerise
- 14 g de sucre
- 4 g de glucose
- 2 g de pectine NH
- 6 g de jus de citron
- 3 g de gélatine
- 18 g d'eau
- 100 g de crème liquide à 30% MG (1)
- 60 g de chocolat blanc
- 0.5 g de vanille en poudre
- 200 g de crème liquide à 30% MG
Faire un sablage avec le beurre (coupé en petits morceaux), la farine, le sucre et le sel (c’est-à-dire pétrir jusqu’à l’obtention d’une texture semblable à du sable, sans gros morceaux de beurre). Le pétrissage se fait à vitesse lente.
Ajouter l'oeuf.
Pétrir jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Débarrasser la pâte de la cuve, en faire une boule, l’aplatir légèrement, et la filmer avant de la mettre au frais 30 minutes environ.
Une fois le temps de repos passé, préchauffer le four à 180 °C.
Graisser le cercle à tarte et étaler la pâte sur une épaisseur de 2/3 mm avant de la foncer dans le cercle. Ajouter la crème d’amande dans le fond de tarte.
Cuire environ 20 minutes.
Travailler le beurre pommade et le sucre glace à la spatule afin de blanchir le mélange.
Ajouter la poudre d’amande et l’œuf à la spatule.
Pour une meilleure poudre, faîtes là vous même au moment ! Pour cela, il suffit de passer des amandes natures décortiquées ou grillées natures au blender ! Attention à ne pas trop la faire chauffer en mixant, elle finirait par faire une purée d'amandes.Si besoin, laisser prendre au frais avant utilisation.
Faites chauffer la purée de cerise avec le glucose.
Mélanger ensemble le sucre et la pectine.
Hydrater la gélatine avec l’eau.
Dès que le mélange tiédit ajouter la pectine et le sucre, laissez bouillir 1 minute puis arrêtez la cuisson, ajouter le jus de citron puis la masse gélatine et réservez au frais.
Faites chauffer la crème 1 à ébullition puis la verser en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu et mélangé à la poudre de vanille.
Ajouter la crème froide 2.
Laissez reposer 4h au frais minimum ou 30 min au congélateur.
Ajoutez le confit de cerise froid sur le fond de tarte froid également.
Montez la ganache montée comme une chantilly.
Pochez la au centre de la tarte.
Coupez les cerises en deux et posez les sur le bord de la ganache.
Régalez vous !