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Recette Barquette amandes

barquettes amandes
Difficulté: Avancé
Portions: 6
Meilleure saison: Valable toute l’année.
Description
  • Croustillant praliné aux amandes
  • Crémeux praliné aux amandes
  • Biscuit joconde aux amandes
  • Mousse bavaroise vanille
  • Praliné aux amandes vanille
  • Amandes caramélisées
Ingredients
    Praliné amandes
  • 250 g d'amandes
  • 40 g d'eau
  • 125 g de sucre
  • 4 g de fleur de sel
  • Biscuit joconde
  • 100 g d'oeuf
  • 85 g de poudre d'amandes (Pour la poudre, prédérez une poudre faite sur le moment à partir d'amandes décortiquées natures)
  • 85 g de sucre glace
  • 25 g de farine
  • 16 g de beurre
  • 70 g de blanc d'oeuf
  • 25 g de sucre
  • Crémeux praliné
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 12 g d'eau
  • 112 g de crème 35%
  • 24 g de sirop de glucose
  • 112 g de praliné d'amandes
  • Mousse vanille
  • 4.3 g de gélatine en poudre
  • 26 g d'eau
  • 188 g de lait
  • 38 g de crème 35%
  • 60 g de jaune d'oeuf
  • 50 g de cassonade
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de crème 35%
  • Croustillant praliné
  • 80 g de praliné d'amandes
  • 95 g de chocolat blanc
  • 110 g de feuillantine (Type gavotte)
Instructions
    Praliné amandes
  1. 1

    Placer les amandes sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson (Silpat).

  2. 2

    Torréfier les amandes 20 minutes dans un four à 150° puis laisser refroidir.

  3. 3

    Verser l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser un caramel sans mélanger.

  4. 4

    Une fois le caramel brun (180°C), le verser sur les amandes torréfiées.

  5. 5

    Une fois l'ensemble refroidi, passer au mixeur ou blender pour obtenir un praliné. Ajouter la fleur de sel et mélanger à nouveau.

  6. Biscuit joconde
  7. 6

    Fondre le beurre au micro-ondes.

  8. 7

    Dans la cuve d'un batteur, placer les oeufs, la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Mélanger le tout au fouet à moyenne vitesse et laisser monter 5 minutes. Ajouter le beurre à la maryse.

  9. 8

    Dans une autre cuve, monter les blancs et le sucre. Il ne faut pas les monter avec excès, ils doivent se tenir mais rester souple.

  10. 9

    Ajouter les blancs montés au premier mélange délicatement à la maryse.

  11. 10

    Allumer votre four à 200°C.

  12. 11

    Couler sur une plaque de cuisson ou un tapis de cuisson à rebord. Lisser sur la totalité de la plaque avec l'aide d'une spatule coudée.

  13. 12

    Cuire 9/10 minutes suivant votre four. Laisser refroidir puis détailler au format souhaité.

  14. Croustillant praliné (la veille)
  15. 13
    croustillant praliné 1

    Mettre le praliné et le chocolat blanc dans un saladier et fondre au micro-ondes (ou bain-marie).

  16. 14

    Bien mélanger pour s'assurer que tout est bien fondu.

  17. 15

    Ajouter la feuillantine concassée et mélanger à nouveau.

  18. 16

    Placer entre deux feuilles de cuisson et abaisser au rouleau à environ 4mm d'épaisseur. Placer au congélateur.

  19. 17
    Sortir du congélateur et détailler au format souhaité à l'aide d'un emporte-pièce.
  20. Crémeux praliné (la veille)
  21. 18

    Hydrater la gélatine dans l'eau pendant 10 minutes. Chauffer la crème et le glucose à ébullition.

  22. 19

    Verser sur le praliné en une fois puis mélanger à la maryse. Ajouter la masse gélatine puis mixer au mixeur plongeur.

  23. 20
    crémeux praliné 3

    Mettre un film étirable au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

  24. Mousse bavaroise à la vanille
  25. 21

    Chauffer la crème, le lait et la vanille grattée dans une casserole. A ébullition, laisser infuser 30 min minimum.

  26. 22

    Fouetter énergiquement les jaunes et la cassonade pour blanchir le mélange.

  27. 23

    Chauffer à nouveau le mélange crème/lait et à frémissement, chinoiser sur les jaunes blachis. Bien mélanger puis renverser dans la casserole.

  28. 24
    mousse bavaroise vanille 5

    Cuire à feu doux/moyen en faisant des huit avec une maryse pour ne pas bruler la préparation. Cuire à la nappe (84°C).

  29. 25

    Débarrasser dans un grand plat pour que la préparation refroidisse rapidement. Filmer au contact jusqu'à ce que la crème descende à 25°C.

  30. 26
    mousse bavaroise vanille 7

    Pendant ce temps, monter la crème. La texture doit être mousseuse.

  31. 27

    Procéder ensuite au mélange en incorporant 1/3 de la crème fouettée dans la crème anglaise. Verser la totalité dans la crème fouettée puis terminer en mélangeant délicatement à la maryse.

  32. Le montage (voir le réel instagram @Greg_patisse)
  33. 28

    Couler la mousse à mi-hauteur du moule. Chemiser le contour du moule, c'est à dire recouvrir les bords à l'aide d'une petite spatule coudée ou bien une cuillère.

  34. 29

    Placer le biscuit sur l'épaisseur de mousse. Mettre en poche le crémeux praliné puis recouvrir le biscuit sur environ 1 cm d'épaisseur. Couler à nouveau de la mousse jusqu'à hauteur du moule puis placer le croustillant praliné par-dessus.

  35. 30

    Laisser prendre au congélateur une nuit.

  36. 31
    Voir la vidéo sur le compte Instagram de Greg_patisse
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